mocaf

oh tau bro. isiny Lactobacillus manihotivorans dan beberapa jenis bakteri asam laktat laennya. Kulturny masih agak susah waktu dulu saya masih kuliah, g tau klo skrng.

pak mod,mohon info mocaf apa y?awam saya,sekedar tmbh2 info

Proses fermentasi mengubah karakteristik dari tepung ubi kayu pada rasa, aroma, dan penampakan.  Mikroba yang tumbuh akan menghasilkan enzim pektinolitik dan sellulolitik yang dapat menghancurkan dinding sel ubikayu sedemikian rupa sehingga terjadi liberasi granula pati. Proses liberalisasi ini akan menyebabkan perubahan karakteristik dari tepung yang dihasilkan berupa naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan kemudahan melarut. Selanjutnya granula pati tersebut akan mengalami hidrolisis yang menghasilkan monosakarida sebagai bahan baku untuk menghasilkan asam-asam organik. Senyawa asam ini akan terperangkap dalam bahan, dan ketika bahan tersebut diolah akan dapat menghasilkan aroma dan cita rasa khas yang dapat menutupi aroma dan citarasa ubi kayu yang cenderung tidak menyenangkan konsumen. Aroma alami ubi kayu hampir hilang sehingga terjadi peningkatan dalam penerimaan sensorinya. Selama proses fermentasi terjadi pula penghilangan komponen penimbul warna, seperti pigmen (khususnya pada ketela kuning), dan protein yang dapat menyebabkan warna coklat ketika pemanasan. Dampaknya adalah warna mocaf yang dihasilkan lebih putih jika dibandingkan dengan warna tepung ubi kayu biasa. Selain itu, proses ini akan menghasilkan tepung yang secara karakteristik dan kualitas hampir menyerupai tepung dari terigu.
RSNI nya sudah dibuat dengan nama tepung mokaf....